Murrame müüte: Süüdistustel Eestis kasvatatud forelli halva kvaliteedi ja maitse kohta pole mingit alust.
Tihtilugu on ajakirjanduses (ja ka „suust-suhu”) esinenud seisukohti, et mitmete Eesti kasvanduste forellil, erinevalt importkalast, on muda- või muu kõrvalmaitse. Ja et kala (ka kasvatatud kala) söömine ilma kõva külmutamise-kuumutamiseta on kuidagi inimese tervisele ohtlik.
Mingi osa ostjate jaoks ongi kinnistunud müüt, et Eesti forell (või mistahes kala) on mudamaitsega. Justkui Eesti oleks maakeral selline imelik paik, kus kasvatatud kala on kehvem kui mujal. Seda loogikat ei toida aga sugugi fakt, et üks Taani suurvusserdaja tahab just Eestisse ühte väiksesse valda oma kasvandust rajada, mille toodang oleks kaks korda suurem kui kogu Taani kalakasvanduste toodang kokku. Tundub, et importkala pakkujatel lobby jaoks raha veel jagub.
Eksootiliste regioonide (Aasia, Aafrika jne) probleemidest (maitse, tarbija terviseriskid, jne.) me siinkohal ei räägi, sest pädev info puudub. Kui Euroopa Liidus on kasvandused (sealhulgas nende vee kvaliteet) üsna range veterinaar- ja toiduohutusametkonna kontrolli all, siis Vietnamis, Hiinas, Tais jne. on paljudest meile elementaarsena tunduvatest nõuetest ja vajadustest väga teistsugune arusaamine. Ehk vaid Jumal taevas teab, millises augus, kraavis jne. sealsed kalad- vähid kasvanud on. Kuid see eest on toodang odav, seejuures väliselt laitmatu, ja seetõttu paljudele kokkuostjatele, edasimüüjatele ja lõpuks tarbijatelegi ahvatlev.
Mis asi on see „mudamaitse”?
Ei saa salata, et mõnede üksikute kasvanduste kaladel võib olla kas mõnel üksikul partiil või mingil perioodil kerge kõrvalmaitse, mida rahvasuus kutsutakse „mudamaitseks“. Peamiseks põhjustajaks on siin teatud vetikaliigid - täpsemalt nende laguproduktid. Küsimus ei ole kuidagi seotud vee bioloogilise või keemilise puhtusega, ega ka muda olemasoluga. Küsimus ei ole ka üldse Eesti kalades, probleemi esineb samalaadselt kõikides Euroopa piirkondades üksikutes, sealhulgas ka väga heades, prestiižsetes mageveekasvandustes.
Tihti tekib „mudamaitse” teemaline diskussioon sellest, et magevee- ja merekalad ongi erineva maitsega. Inimeste individuaalne taju erinevatele maitsetele (nagu ka lõhnadele, värvidele jne.) on üsna erinev. Sageli tundub paljudele, kes on eluaeg harjunud merekala tarbima, et igasugune mageveekala on „muda” maitsega. Ja vastupidi – näiteks Kesk- Euroopas, kus merekala on harjutud traditsiooniliselt vähem tarbima, on palju neid, kes merekala ei salli selle „vastiku traanimaitse” tõttu. Aga see ongi õige merekala maitse: muide tugevamini on see tunda näiteks skumbrial, aga ka heeringal-räimel jne.
Mis asi on nn. „kinnise süsteemi” maitse?
Tegu on siis retsirkulatsioonisüsteemis (väike veetarve, väike keskkonnakoormus) kasvatatud forellidega, mille puhul tajub teatud hulk inimesi mingit kõrvalmaitset. Sellest kõrvalmaitsest (nagu ka ehtsast „mudamaitsest”) on võimalik vabaneda hoides kalu 10-20 päeva ilma kõrvalmaitseta- lõhnata vees ehk leotusbasseinides.
Kuid näiteks Taanis, kus kasvatatakse tuhandeid tonne forelli retsirkulatsioonifarmides, ei tee sellest meile harjumatust kõrvalmaitsest tarbijaskond numbrit. Väidetavalt ei kasutatagi seal reeglina leotusbasseine. Olen käinud vähemalt kümnes taolises Taani farmis ning pole samuti kusagil leotusbasseine näinud.
Millised „ohud“ mind ähvardavad kui ma kala söön?
Meie piirkonna looduslikes kalades on ainus ohuallikas laiuss. Mitte mingi muu kalahaigus või -parasiit inimesele vähimatki probleemi iialgi ei tekita..
Laiussi Diphyllobothrium latum (rahvakeeles paelussi) võib inimene omandada süües toorest haugimarja, vähekuumutatud (-külmutatud) lutsu ja haugi, aga ka ahvenat või kiiska. Kuid isegi kui te olete saanud endale laiussi, on sellest lahtisaamine tänapäeval üsna lihtne. Kahtlaste vaevuste puhul määrab teie perearst kiiresti, milles probleem, ja kui on tegemist kalast saadud laiussiga, piisab ühest tabletist, et asi unustada. Kuid Eestis kasvatatud kaladest laiussi (või midagi taolist) saada on teoreetiliselt võimatu. Pole teada ühtegi haigusjuhtumit. Nimelt söödetakse intensiivkasvandustes (mageveebasseinid, -tiigid, retsirkulatsioonisüsteemid) kalu läbikuumutatud kalajahust toodetud jõusöötadega ja siinpuhul on parasiidi saamine välistatud.
Lai maailm ja Anisakis simplex
Laiast maailmast toodud erinevatelt kaladelt saadavaid „ohte“ on vähe uuritud ja seetõttu me nendest kuigipalju ei tea.
Samas Lääne- Euroopa suurim probleem tundub olevat kalaparasiit Anisakis simplex.
On selgunud, et osad kalad alates Poola rannikust Lääne poole, on saastunud parasiit Anisakis simplexiga, mis võib tekitada sööjale ägeda kõhuvalu ja allergilise reaktsiooni. Ja juhul kui parasiit tungib inimesel sooleseina, võib tervenemiseks olla vaja isegi operatsiooni.
Anisakise vaheperemehed meres on lõhed, heeringad, hiidlestad, lutsud, hõbeheigid, makrellid jt kalad. Samuti suured mereimetajad nagu hülged, vaalad ja delfiinid. Lisaks veel teised ookeani selgrootud, näiteks Euphausidae sugukonna vähid ehk krill (hiilgevähid), keda aga Läänemeres Poola rannikust ida pool ei ole. Seega ei saa Anisakis simplex oma elutsüklit Eesti vetes läbi viia, aga näiteks mais-juunis kudema tuleva tuulehaugiga võivad sattuda nende vastsed harva ka meie piirkonda. A. simplex on väga elujõuline, umbes 2-4 tundi peale kala surma võib kellavedrutaoline vastne (uss) kapslist välja tulla ja tungida kala lihastesse ning elada seal vähemalt 2 ööpäeva. Inimese, koera, kassi või teiste imetajate organismi toiduga sattudes tungib uss läbi soole (harva mao) seina ning oma traditsioonilise lõpp-peremehe tunnuseid mitte leides võib ta põhjustada "larva migrans" sündroomi, tungides kõhuõõnde, suurtesse veresoontesse ja mujale. Anisakise inaktiveerib sügavkülmutamine või termiline töötlus. Seega see parasiit elab kõikjal Poola rannikust lääne pool ja tema vastseid võib leida kalade kõhuõõnest. Kui kalu pärast püüdmist kiiresti ei puhastata või kohe ei sügavkülmutata, tungivad vastsed kala maost kala surma järel kala lihaskonda. Inimene, kes sellist toorest kala sööb, osutubki parasiidi eksirännaku ohvriks. Isegi halvasti puhastatud külmutatud merekala, kuhu on jäänud mõned Anisakise vastsed, tarbimine inimtoiduks võib tekitada mõnedel inimestel allergilist reaktsiooni. Seda põhjustavad Anisakise vastsete elutegevuse käigus ja lagunemisel tekkivad toksilised ühendid ja vaevalt, et arst saab öelda milles asi.
Hispaania, Jaapani jt. põllumajandusministrid on hoiatanud oma maa tarbijaid ja kalatöötlejaid-müüjaid, et inimesed ei tarvitaks toiduks toorest (Euroopa?) kala, kui seda pole vähemalt 72 tundi sügavkülmas hoitud. Hoiatus tulenes tõsiasjast, et näiteks Hispaania toiduohutuse amet leidis Anisakise vastseid 36% kaladest. (Maaleht, nov 2005). Imporditud toorest kalast tehtud toitudes – sushi, sidrunimahlas sibula ja tomatitega marineeritud lõhe, soolaheeringas, heeringas marinaadis ja mitmesugustes kastmetes võib leiduda anisakise vastseid.
Muide kui küsisin oma perearstilt kas ta teab midagi Anisakisest, vastas ta, et pole kunagi kuulnud ja uskus, et ükski perearst vaevalt et Eestis sellest midagi teab, kuna asjast pole teavitatud.
Eelistage Eestimaist!
Kas see on tühipaljas lause plakatil? Või tasuks siiski usaldada kohalikku tootjat? Mina arvan, et tasub. Nii nagu tasub süüa Eesti kartulit, marju, piima ja jogurtit, tasub julgelt toidulauale panna Eesti kala. Ilmselgelt on kaupmeeste poolt vastutustundetu rääkida Eesti kala puhul mingitest vältimatutest kõrvalmaitsetest ja survestada inimesi ostma Norra või Taani kala, kes justkui paremat, puhtamat ja odavamat kala toodaks. Odavat kala ja suurtes kogustes on kindlasti kergem müüa, aga see pole argument tarbija jaoks. Küll kahjustab kasvatatud kala mainet üldiselt.
Enamus Eesti inimesi on kogenud, mida kõike on müüdud "värske" Norra või Taani forelli sildi all, kui hind on selgelt alla omahinna. Samuti kõik kalatöötlejad, kes taolisest forellist-lõhest midagi valmistavad.
Loomulikult võib igal toormel olla mõnikord mingi maitseerinevus - kas mõnel kalal suuremas partiis, partiil mingi perioodi erinevate (looduslike) asjaolude kokkulangevuse tõttu jne. Mõnedes kasvandustes rohkem, mõnedes vähem. Ja seda muide mistahes maailma nurgas, mitte sugugi ainult Eestis. Ka kaupluse akvaariumis, kui vesi natukenegi korrast ära läheb (hooldamata filter jne), tekib seal kaladele kiiresti kõrvalmaitse.
Lõpetuseks
Pidev meediarünnak kogu Eestis toodetud forelli vastu on vale, ülekohtune ja väsitav. Vastutustundetud väljaütlemised kauplusekettide poolt või Põllumajandusministeeriumi poolt rahastatud kommertspindadel välja öeldud mõtted, justkui Eesti forelli ei kõlbakski müüa, sest sellel on mudamaitse, on ilmselgelt üle piiri minek. Millal see kõik lõpeb – äkki oskate teie öelda?
Ühte võin küll kindlalt väita: Eestis kasvatatud kala kõvasti kuumutama või sügavkülmutama parasiidi hirmus ei pea. Miks aga neist asjust ei räägita?
Aarne Liiv
Zooloog-hüdrobioloog, kalakasvataja
P.S Palju infot ülaltoodud artiklis on tsiteeritud erialakirjandusest. Küsimuste puhul saan võimaldada ka neile viited.
